Sushi (japanisches Gericht)

Sushi

Sushi

Sushi ist ein japan. Gericht aus erkaltetem, gesäuertem Reis, ergänzt um weitere Zutaten wie geräucherten oder rohen Fisch, rohe Meeresfrüchte, Nori (getrockneten und gerösteten Seetang), Gemüse, Tofuvarianten und Ei.

Die Zusammenstellung variiert nach Art und Rezept. Sushi wird in mundgerechten Stücken optisch ansprechend zubereitet serviert.

Sushi ist in den letzten Jahrzehnten auch in westlichen Ländern populär geworden. Das hat zu Verzehrgewohnheiten geführt, die sich von denen in Japan unterscheiden.

Während in Japan Sushi traditionell mit der Hand gegessen werden, verwenden die meisten westlichen Konsumenten Stäbchen.

Auch die verwendeten Zutaten haben sich geändert. Zu den bekanntesten westlichen Kreationen zählt die „California Roll“, die mit Lachs oder Surimi, Avocado oder Gurke gefüllt sind. Bei diesen Sushi umgibt ein mit Sesam (goma) oder Fischeiern bestreuter Reismantel den in Nori gewickelten Inhalt.

Diese Sushi-Variante hat ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA. Zu den ebenfalls durch westliche Verzehrgewohnheiten bedingten Adaptionen des traditionellen Sushi gehört die Verwendung von Fleisch wie etwa Roastbeef oder eine Verwendung von Obst wie Mangos in Kombination mit Fisch.

Etymologie

Das Substantiv Sushi (gesprochen mit stimmlosem "s") wird bei Wortzusammensetzungen wie z. B. bei Nigiri-Zushi oder Chirashi-Zushi stimmhaft „zushi“ gesprochen. Dieses phonetische Phänomen nennt man Rendaku, wobei das Schriftzeichen nicht verändert wird.

Ferner wird es heutzutage meist mit den Schriftzeichen 寿司 geschrieben, wobei das erstere Zeichen "langes Leben" bedeutet. Es gibt eine aus der Edo-Zeit stammende Theorie, dass das Wort Sushi von dem gleichlautenden, altjapanischen Adjektiv sushi (modernes Japanisch: sui) abstammt, was „sauer, säuerlich“ bedeutet.

Zubereitung

Sushi

Für die Zubereitung von Sushi wird üblicherweise Reis der Unterart japonica (Oryza sativa ssp. japonica) verwendet, der gute Klebeeigenschaften besitzt. Von dieser Unterart sind eine Reihe unterschiedlicher Sorten im Handel.

Normalpreisige Sushi-Restaurants verwenden meist eine mittelkörnige Sorte, bei denen das einzelne Reiskorn 2 bis dreimal so lang ist wie breit.

Dieser Reis ist zwar nicht optimal für die Herstellung von Sushi, weil er sich weniger gut formen lässt, er ist aber preisgünstiger als die für Sushi besser geeigneten Sorten, bei denen das Reiskorn rundlich ist.

Die für die Herstellung von Sushi am meisten geschätzte Sorte ist Koshihikari.

Gekochte Reiskörner dieser Sorte haben eine dichtere und festere Struktur als die anderer Sorten. Die Qualität und der Preis des verwendeten Reises hängen auch davon ab, wie gering der Anteil an Reiskörnern ist, die im Verarbeitungsprozess beschädigt wurden. Qualitativ hochwertiger Reis für Sushi wird heute nicht nur in Japan angebaut. Große Anbaugebiete finden sich unter anderem auch in den USA.

Der Reis wird vor der Zubereitung gründlich gewaschen. Dieser Schritt ist notwendig, weil das einzelne Reiskorn durch den Verarbeitungsprozess nach der Ernte mit einer dünnen Schicht Stärke überzogen ist.

Ungewaschen würde dieser Reis zu sehr kleben. Es gibt keine einheitliche Vorgehensweise, wie diese überflüssige Stärke entfernt wird. Einige Sushiköche lassen den Reis zwischen 30 und 60 Minuten in kaltem Wasser aufquellen. Andere bevorzugen es, einfach kaltes Wasser für etwa 10 Minuten über den Reis laufen zu lassen.

Der Reis wird anschließend mit einem Stück Kombu gekocht. Sushi-Restaurants, die ihren Reis selber kochen, verwenden gewöhnlich einen elektrischen Reiskocher, in dem der Reis mit etwas weniger Wasser gegart wird als sonst üblich. Sushi-Reis, der auf dem Herd zubereitet wird, wird meist mit der Quellmethode gekocht. Dabei wird der Reis bei geschlossenen Deckel und mittlerer Herdtemperatur aufgekocht. Er quillt dann für einen weiteren Zeitraum bei niedriger Herdtemperatur und wird danach vom Herd gezogen. Meist lässt man ihn dann für einen weiteren Zeitraum nachgaren.

Der gegarte Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker oder Mirin versetzt. Mit einem speziellen Löffel, dem Shamoji, werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen.

Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem runden Fächer (Uchiwa). Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet. Die weitere Verarbeitung hängt von der Art des Sushi ab.

Neben der traditionellen Zubereitungsweise wird für Supermärkte, Hotels, Cateringunternehmen und Sushi-Restaurants der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Reisrechtecke ausgeliefert.

Letztere müssen vor dem Verkauf an den Endkunden nur noch belegt werden. Im Supermarkt angebotene Sushi-Platten sind in der Regel bis zu drei Tage haltbar. Für sie wird jedoch kein roher unbehandelter Fisch verwendet, sondern in der Regel geräucherter Lachs, gekochte Garnelen oder Surimi. Mittlerweile wird Sushi auch als Tiefkühlprodukt angeboten, das vor dem Verzehr aufgetaut wird.