Kaviar (Fisch-Rogen)


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Kaviar (Fisch-Rogen)

Kaviar

Kaviar auf einem Kaviarlöffel aus Perlmutt

Der Kaviar ist gereinigter und gesalzener Rogen (Eier, auch: Korn/Perle) von verschiedenen Stör-Arten, welche hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z. B. Belugastör, Osietra, Sevruga. Er wird gelegentlich „Schwarzes Gold“ genannt.

Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt).

Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt.

Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar.

Kaviarsorten

Drei Sorten des Störkaviars unterscheidet man (Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen):

Beluga

Beluga stammt vom Europäischen Hausen (Huso huso), der auch Belugastör genannt wird. Er gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild).

Ossietra

Ossietra (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Waxdick (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempfindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma).

Sevruga

Sevruga sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus, Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig).


Kaviar-Selektion

Dose mit 113 g russischem Kaviar

Dose mit 113 g russischem Kaviar

Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert:

Selektierte Kaviarsorten:

  • Royal-Black-Kaviar wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra (18–20 Jahre) bezeichnet, der tiefschwarz ist und ein ca. 1,5 mm großes Korn aufweist.

  • Imperial-Kaviar ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra-Kaviars (30–40 Jahre) mit einer Korngröße von 2–2,5 mm.

  • Almas-Kaviar ist sehr hell gefärbt und stammt von besonders alten Beluga-Stören (60–80 Jahre). Mittlerweile ist Almas sehr selten und dementsprechend hochpreisig. Das Korn des Almas-Kaviars hat eine Größe von ca. 3,5 mm.

Diese Selektion des Kaviars wurde in den 1980er Jahren von Peter G. Rebeiz beim Kaviarhandelsunternehmen Caviar House eingeführt und hat sich weltweit als Kriterium in der Bewertung von Kaviar durchgesetzt.


Sonstige Bezeichnungen

Lachsrogen

Lachsrogen

Bezeichnungen:

  • Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich größer sind, dasselbe gilt für die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviars. Die genaue Bezeichnung dafür ist eigentlich Lachsrogen, da ausschließlich die Eier des Störs die Bezeichnung Kaviar tragen dürfen.

  • Zucht-Kaviar meint den Rogen von Stören aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür der Sibirische Stör (es könnte auch der Sibirische Hausen gemeint sein).

  • Malossol-Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar (Salzgehalt unter 6 %)

  • Fasskaviar (bzw. Salzkaviar oder Presskaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12 % Kochsalz.

Deutscher Kaviar

Deutscher Kaviar wird aus dem Rogen des Seehasen gewonnen. Dieser ist ungleichmäßig körnig und wird schwarz eingefärbt. Er dient als preiswerter Kaviarersatz.


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