Nährwerte von Süß- und Salzwasserfischen

Übersicht

Auf käuflichen Lebensmittelverpackungen findet sich häufig eine Kennzeichnung des Nährwerts in Form einer Nährwerttabelle. Ihr spezifischer Energieinhalt wird dort als Brennwert angegeben.

Wir beschränken uns hier auf die Nährwerte von Fischen (Süß- und Salzwasserfischen). Hierbei unterscheiden wir zwischen Makronährstoffen (Fette, Proteine, Kohlenhydrate) und Mikronährstoffen (Vitamine, Mineralstoffe). Kohlenhydrate werden hier nicht beschrieben, da Fische keine Kohlenhydrate liefern.

Viele Nährstoffe können wir unter Energieverbrauch aus anderen hergestellen, andere (essenzielle Nährstoffe) müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.

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Fette

Zur Energiegewinnung wird ein Fettmolekül in Glycerin und drei Fettsäuren gespalten, letztere werden über die β-Oxidation weiter abgebaut und in den Citratzyklus eingefügt.

Zweifach ungesättigte Fettsäuren können vom Körper nicht hergestellt werden und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Die bekanntesten Beispiele sind die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.

Die Omega-3-Fettsäuren sind eine Untergruppe innerhalb der Omega-n-Fettsäuren, die zu den ungesättigten Verbindungen zählen.

Sie sind essenzielle Stoffe für die menschliche Ernährung, sind also lebensnotwendig und können vom Körper nicht selbst hergestellt werden. Die Bezeichnung stammt aus der alten Nomenklatur der Fettsäuren. Bevor man sie als solche identifizierte, wurden sie gemeinhin als Vitamin F bezeichnet.

Wichtige Quellen für Omega-3-Fettsäuren sind z.B. Fettfische wie Heringe, Sardinen und Sardellen, Lachse, Makrelen, oder Aale.

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Proteine

Proteine (Eiweiße) werden vor allem im Baustoffwechsel zu körpereigenen Stoffen umgebaut.

Neben Strukturproteinen wie in Muskeln sind hier auch Enzyme zu nennen.

Dazu werden die Proteine zuerst in die Grundbausteine, die Aminosäuren, gespalten und dann zu neuen Proteinen zusammengesetzt, die Effektivität dieses Umbaus wird mit der biologischen Wertigkeit beschrieben.

Viele Aminosäuren können aus anderen synthetisiert werden, andere müssen als essentielle Aminosäuren mit der Nahrung aufgenommen werden.

Proteine werden auch zur Energiegewinnung herangezogen und in den Citratzyklus eingespeist, ein Gramm liefert wie Kohlenhydrate auch etwa 17,2 kJ (4,1 kcal) Energie.

Proteine werden aus unterschiedlichsten Lebensmitteln wie Nutzpflanzen, Tieren oder Milchprodukten bezogen. Fische sind hierbei ein wichtiger Proteinlieferant.

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Mineralstoffe

Mengenelemente

Als Mengenelemente bezeichnet man Mineralstoffe, die im Gegensatz zu den Spurenelementen (Mikroelementen) in verschiedenen Medien in Massenanteilen von mehr als 50 mg pro Kilogramm vorkommen.

Die für den menschlichen Organismus wichtigen Mengenelemente sind:

• Calcium (Ca)
  Bedeutung u. a. für Stabilisierung des Skelettsystems, Blutgerinnung, Erregungsleitung (Muskelkontraktion), Aktivierung von Enzymen
• Kalium (K)
  Bedeutung u. a. für Aufrechterhaltung des Membranpotentials, Blutdruckregulation, Eiweiß- und Glykogenbildung
• Natrium (Na)
  Bedeutung u. a. für Konzentrationsgefälle bei Nervenzellen (zusammen mit Kalium), Aufnahme und Transport von Nährstoffen, Regulation des Wasserhaushaltes und des Säure/Basengleichgewichtes
• Magnesium (Mg)
  Bestandteil von Knochen, Zähnen, zahlreichen Enzymen und energiereichen Phosphatverbindungen
• Phosphor (P)
  als Phosphat u. a. Bestandteil von Knochen, ATP, Phospholipiden
• Schwefel (S)
  Bestandteil der Aminosäuren Cystein und Methionin sowie der B-Vitamine Biotin und Thiamin
• Chlor (Cl)
  gemeinsam mit Natrium u. a. von Bedeutung für Wasserhaushalt, Säure/Basengleichgewicht; Chlor ist Bestandteil der Magensalzsäure (HCl)

Spurenelemente

Als Spurenelemente oder auch Mikroelemente bezeichnet man Elemente, die für den Menschen (essentiell) nötig sind und in Massenanteilen von weniger als 50 mg/kg im Organismus vorkommen, im Unterschied zu den Mengenelementen. Spurenelemente gehören zu den essentiellen Mikronährstoffen.

Für den Menschen essentielle Spurenelemente (und Ultra-Spurenelemente) sind:

• Chrom (Cr)
• Cobalt (Co)
• Eisen (Fe)
• Fluor (F), Aufnahme als Fluorid
• Iod (I), Aufnahme als Iodid
• Kupfer (Cu)
• Mangan (Mn)
• Molybdän(Mo)
• Selen (Se)
• Silicium (Si)
• Zink (Zn)

Für den Menschen möglicherweise essentielle Spurenelemente sind:

• Arsen (As)
• Nickel (Ni)
• Rubidium (Rb)
• Zinn (Sn)
• Vanadium (V)

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Vitamine

Vitamine sind organische Verbindungen, die der Organismus nicht als Energieträger, sondern für andere lebenswichtige Funktionen benötigt, die jedoch der Stoffwechsel nicht bedarfsdeckend synthetisieren kann.

Vitamine müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, sie gehören zu den essentiellen Stoffen.

Einige Vitamine werden dem Körper als Vorstufen, sogenannte Provitamine zugeführt, die der Körper dann erst in die Wirkform umwandelt.

Man unterteilt Vitamine in fettlösliche (lipophile) und wasserlösliche (hydrophile) Vitamine.

Von den in der medizinischen Wissenschaft gegenwärtig bekannten 20 Vitaminen gelten 13 Vitamine für den Menschen als unerlässlich:

• Vitamin A (Retinol)
• Vitamin B₁ (Thiamin)
• Vitamin B₂ (Riboflavin)
• Vitamin B₃ (Niacin (Nicotinsäureamid und Nicotinsäure))
• Vitamin B₅ (Pantothensäure)
• Vitamin B₆ (Pyridoxin, Pyridoxal und Pyridoxamin)
• Vitamin B₇ (Biotin, Vitamin H)
• Vitamin B₉ (Folsäure)
• Vitamin B₁₂ (Cobalamin)
• Vitamin C (Ascorbinsäure)
• Vitamin D (Calcitriol)
• Vitamin E (Tocopherol)
• Vitamin K (Phyllochinon und Menachinon)

Die acht „B-Vitamine“ werden unter der Sammelbezeichnung Vitamin-B-Komplex oder einfach als Vitamin B zusammengefasst.

Im Körper können bestimmte Vitamine gespeichert werden, man kann diese sozusagen auf Vorrat essen, andere wiederum können nicht gespeichert werden, sondern müssen über die Nahrung laufend zugeführt werden. Danach werden die Vitamine in zwei Gruppen eingeteilt: in die Gruppe der fettlöslichen, speicherbaren Vitamine und die Gruppe der wasserlöslichen, nicht speicherbaren Vitamine.

Fettlösliche Vitamine

• Vitamin A (Retinol)
• Vitamin D (Calcitriol)
• Vitamin E (Tocopherol)
• Vitamin K (Phyllochinon und Menachinon)

Vitamin K kann allerdings trotz seiner Fettlöslichkeit nur in geringem Maße vom Körper gespeichert werden.

Vitamin D wird wegen seiner Aufgaben im Körper von manchen offiziellen Stellen nicht mehr zu den Vitaminen, sondern zu den Hormonen gerechnet. Diese Einordnung ist allerdings zumindest ungenau, denn einzig das auf Basis von Vitamin D3 über Zwischenstufen in der Niere hergestellte Calcitriol kann im Vollsinn als Hormon bezeichnet werden.

Wasserlösliche Vitamine

• Vitamin C (Ascorbinsäure)
• Vitamin B₁ (Thiamin)
• Vitamin B₂ (Riboflavin)
• Vitamin B₃ (Niacin (Nicotinsäureamid und Nicotinsäure))
• Vitamin B₅ (Pantothensäure)
• Vitamin B₆ (Pyridoxin, Pyridoxal und Pyridoxamin)
• Vitamin B₇ (Biotin, Vitamin H)
• Vitamin B₉ (Folsäure)
• Vitamin B₁₂ (Cobalamin)

Dabei bildet das Vitamin B12 insofern eine Ausnahme, als dass es trotz seiner Wasserlöslichkeit vom Organismus gespeichert werden kann.

Wasserlösliche Vitamine werden im Dünndarm mittels Carriern oder Rezeptoren absorbiert. Während Vitamin B2 durch passiven Transport aufgenommen wird, erfolgt die Absorption von Vitamin B1, Vitamin B12 und Vitamin C aktiv.